Бастурма своими руками (Просматривает: 1)

Хочу сделать бастурму. Может кто даст проверенный рецепт? Какую часть говядины надо брать для бастурмы?

alex-avg1963 сказал(а):

Хочу сделать бастурму. Может кто даст проверенный рецепт? Какую часть говядины надо брать для бастурмы?

Нажмите, чтобы раскрыть...

Тебе сюда
http://www.rusfishing.ru/forum/showpost.php?p=9678501&postcount=23180

MIRAG сказал(а):

Тебе сюда
http://www.rusfishing.ru/forum/showpost.php?p=9678501&postcount=23180

Нажмите, чтобы раскрыть...

Посмотрел. А где рецепт?

Неужели никто не знает рецепта приготовления бастурмы и какие части говядины надо использовать кроме вырезки?

alex-avg1963 сказал(а):

Неужели никто не знает рецепта приготовления бастурмы и какие части говядины надо использовать кроме вырезки?

Нажмите, чтобы раскрыть...

Я знаю)))))) вот только что завакуумировала очередную партию. Другая под прессом, третья уже в обмазке))))))
Я делаю бастурму только из говяжей вырезки. Пробовала из глазного мускула ( второй по мягкости после вырезки части), совсем не то

Итак: берем вырезку. Тщательно жилуем. Отсекаем голову и хвост. Хвост потом пойдет на гуляш. Из головы можно свормировать кусочек. Дальше обрезаем тонкий край. Наша цель сделать ровные правильные брусочки.
Дальше два варианта: делать с нитритной солью ( безопасно и долго хранится) или просто с солью. С нитриткой расчитываем 35 гр нитритной и 35 гр обычной солей на 1кг мяса. Если без нитритки то засыпаем обычной солью мясо побольше. Соль или морская или обычная, только не йодированная и не каменная. Закладываем все это в контейнер на трое суток и постоянно сливаем жидкость и досаливаем. Через три -четыре дня дня промываем проточной водой и заливаем или кипяченой или из фильтра. Ставим на столько часов, сколько дней солилось, то есть три четыре часа. И три раза воду меняем.
Достаем, выжимаем бумажными полотенцами, обматываем тканью и ставим под пресс от суток до трех. Ткань меняем по мере намокания. За сутки замачиваем молотый пажитник ( он же чаман, он же шамбала и тп). Замачиваем осторожно добавляя воду, так как он сильно разбухает. Должна получиться консистенция майонеза. Ставим на сутки в холодильник. Пажитник очень горький, не пугайтесь. Через сутки если слишком крутой, можно добавить воды. Добавляем специи: сухой чеснок, паприка, красный острый перец, чурный перец, кумин, хмели сунели, сумах ( кто что любит).
После пресса вешаем бастурму на вяленье. Я вешаю ненадолго. У меня самодельная сушилка. Потом обмазываем тонким слоем обмазкой. Сушим день примерно ( надо наблюдать чтобы не потрескалась. Потом второй слой и третий. И на сушку. Минимум дней 5. Зависит от размера куска. Определяете по вкусу!!!!!

вай -вай, красота какая

с глазного мускула карпаччо делать хорошо )))

Жена_рыбака сказал(а):

Я знаю)))))) вот только что завакуумировала очередную партию. Другая под прессом, третья уже в обмазке))))))
Я делаю бастурму только из говяжей вырезки. Пробовала из глазного мускула ( второй по мягкости после вырезки части), совсем не то

Итак: берем вырезку. Тщательно жилуем. Отсекаем голову и хвост. Хвост потом пойдет на гуляш. Из головы можно свормировать кусочек. Дальше обрезаем тонкий край. Наша цель сделать ровные правильные брусочки.
Дальше два варианта: делать с нитритной солью ( безопасно и долго хранится) или просто с солью. С нитриткой расчитываем 35 гр нитритной и 35 гр обычной солей на 1кг мяса. Если без нитритки то засыпаем обычной солью мясо побольше. Соль или морская или обычная, только не йодированная и не каменная. Закладываем все это в контейнер на трое суток и постоянно сливаем жидкость и досаливаем. Через три -четыре дня дня промываем проточной водой и заливаем или кипяченой или из фильтра. Ставим на столько часов, сколько дней солилось, то есть три четыре часа. И три раза воду меняем.
Достаем, выжимаем бумажными полотенцами, обматываем тканью и ставим под пресс от суток до трех. Ткань меняем по мере намокания. За сутки замачиваем молотый пажитник ( он же чаман, он же шамбала и тп). Замачиваем осторожно добавляя воду, так как он сильно разбухает. Должна получиться консистенция майонеза. Ставим на сутки в холодильник. Пажитник очень горький, не пугайтесь. Через сутки если слишком крутой, можно добавить воды. Добавляем специи: сухой чеснок, паприка, красный острый перец, чурный перец, кумин, хмели сунели, сумах ( кто что любит).
После пресса вешаем бастурму на вяленье. Я вешаю ненадолго. У меня самодельная сушилка. Потом обмазываем тонким слоем обмазкой. Сушим день примерно ( надо наблюдать чтобы не потрескалась. Потом второй слой и третий. И на сушку. Минимум дней 5. Зависит от размера куска. Определяете по вкусу!!!!!

Нажмите, чтобы раскрыть...

Сделал по Вашему рецепту. Очень вкусно. Огромное спасибо!!!

alex-avg1963 сказал(а):

Сделал по Вашему рецепту. Очень вкусно. Огромное спасибо!!!

Нажмите, чтобы раскрыть...

Очень рада
Если делаете с нитриткой, то старайтесь добавлять ее поменьше. И без нее нельзя и с ней плохо((((((( Но с опытом приходит свой рецепт. Я сейчас перешла на гималайскую соль. Но нитритку ( европейскую с содержанием нитрита натрия 0,06) все равно кладу примерно грам 15 на кг мяса. Боюсь инфекций.
Если нитритку не кладете, то смело засыпайте мясо солью с горкой и главное часто сливайте жидкость, чтобы не закисло и не завоняло. А потом просто побольше вымачивайте и почаще меняйте воду. Я вот сколько делаю, а все по-разному получается. Иногда просто "Вах" а иногда на выброс

Чем в таз, лучше в нас!!!Мясо выбрасывать нельзя.

Я делаю так...
1 ст.ложка соли (крупной каменной) с горкой на 1 кг мяса. Втереть/обсыпать и на 3-е суток в холодильник в кастрюле. Каждые сутки переворачивать в рассоле.
Потом обмыть, обсушить жестко обвалять в специях (по 1 чайной ложки перца черного, красного, 5 зубчиков чеснока растолочь, тмин, далее по вкусовым предпочтениям), замотать в марлю и шпагат.
Сушится около 6 дней в районе батареи отопления, не пахнет ).
Мясо беру в дорогом супермаркете в надежде на их контроль.
Вкуснятина..ещё ничего не испортил.

Делать начал в этом году, в следующем буду брать с собой в походы с рыбалкой.

Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))

Жена_рыбака сказал(а):

Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Как же Страдиварри лак свой варил для скрипок ... без интернета ? Во были времена...

За Пожитник

Жена_рыбака сказал(а):

Бастурму делаю относительно давно и много. В том числе и на продажу. Может поэтому отношусь к вкусу очень внимательно и скурпулезно. Мясо беру только у Тульского быка. Вот была одна история, когда решила убрать нитритку и увеличить срок посолки. Первое что насторожило, маленькое отхождение влаги. После прессования и вывески на вялку появился кислованый запах. По просту не отошла полностью кровь и начала закисать. Вся партия была вымочена, пересолена и заново обмазана. Естественно такуое я уже никому не предлагала и хотела выбросить. Однако муж сказал что сам все съест и партия после полнооо цикла осталась в холодильнике. Так вот что интересно, через месяц запах полностью пропал а мясо стало даже вкуснее, чем обычно. С удовольствием едим его сами. То есть оно полностью созрело. В любом случае мясу нужны определеные условия, влажность, температура, время, и смена этих условий по этапам. Если использовать стартовые культуры, то все нмножечко проще и быстрее. Но если по классическому армянскому рецепту, то приходится помучиться. Еще основным компанентом бастурмы является ПАЖИТНИК (чаман). Он и дает вкус классической бастурмы.
Сейчас пришла к пониманию, что полученных из интернета знаний и собственного опыта уже не хватает и поэтому иду на обучение по сыровялу. Интереснее всего сыровяленные колбасы. Это уже несколько сложнее, чем бастурма или просто вяленное мясо. По итогам отпишусь)))))

Нажмите, чтобы раскрыть...

Ждём, надеюсь дождёмся!!!)))

Вкусное мяско - бастурма.
Вяленая говядина

Еще один вкуснейший рецепт вяленого мяса - говядина со специями, которые используются для приготовления карпаччо и придают мясу особый вкус.
Продукты
Говядина, мякоть - 1 кг
Соль - 4 ч. л.
Сахар - 2 ч. л.
Кориандр - 4 ч. л.
Чеснок сухой - 4 ч. л. (20 г)
Смесь молотых перцев - 2 ч. л.
Паприка молотая - 5 ч. л. (25 г)
Перец кайенский молотый - 2-4 ч. л. (по вкусу)
Смесь итальянских трав (базилик, орегано) - 2 ч. л.

Как приготовить вяленую говядину (бастурму из говядины):

Сначала нужно приготовить смесь специй. Для этого соединить 4 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара и 4 ч. ложки кориандра. Немного помять толкушкой, для большей передачи вкуса мясу. Добавить туда же 4 ч. ложки сухого чеснока (на свежий чеснок его лучше не заменять), 4 ч. ложки молотого перца, 5 ч. ложек паприки, 2 ч. ложки кайенского перца (если любите поострее, то добавьте 4 ч. ложки), 2 ч. ложки, итальянские травы (базилик и орегано). Все тщательно перемешать.
Говядину нужно взять без жира и с малым количеством жил. Мясо вымыть, обсушить и порезать на длинные полоски шириной по 5 см и толщиной не более 3 см.
Мясо необходимо хорошо обвалять в приготовленной смеси специй, выложить в миску, пересыпать специями. Затем придавить сверху прессом и оставить на 4 часа, не более.
После этого каждый кусочек говядины нанизать на нитку (проволоку) и подвесить сушиться на 3 дня в проветриваемом помещении при температуре 5 градусов. Я сушил мясо в холодильнике. В этом случае нужно поставить принудительное вентилирование, например USB-вентилятор. Для отвода лишней влаги поставьте в холодильник миску с 2 кг соли (если у Вас холодильник с системой "No Frost", можно и без соли). Если в холодильнике не будет циркуляции воздуха, то мясо будет сохнуть 3 недели.
Готовую вяленую говядину хранить в холодильнике, а для длительного хранения поместить вяленое мясо в морозилку. Подавать к пенному.
Приятного аппетита!

Итогов наверное не дождёмся)))