Дрова.
Вкус шашлыка ещё сильно зависит от применяемых дров.
Лучшие угли - из сухой виноградной лозы. Ольха тоже хороша, но хуже лозы. Дерево должно быть не пересушеное и не в коем случае не трухлявое !
А вот добавление вишнёвых поленьев может просто-напросто "убить" весь вкус.
Ещё один момент: при жарке желательно шашлык прикрыть сверху жароотражающим экраном. Это может быть, например, проволочный каркас, обтянутый фольгой, или нержавеющая тонкая пластинка.
Это значительно сокращает время приготовления ( а значит экономятся и дрова) , но, главное, шашлык прожаривается более равномерно, и получается
ОЧЕНЬ сочным !
Открытого пламени категорически быть не должно.
Далее. Металлические шампуры очень практичны и удобны. Но если готовить на шампурах выструганных из побегов рябины или орешника (ольхи), вкус будет "спцфический "
(да простят меня экологи)
Лук (чеснок)в маринаде .
Кусочки лука, в котором мариновалось мясо, при жарении карамелизуются и начинают гореть до того, как мясо дойдёт до кондиции. Вы это и сами наверняка замечали. Поэтому мясо замаринованное
без лука готовить
значительно проще, тем более что на углях все луковые фитонциды и ароматы просто напросто сгорают почти без остатка. Чеснок обугливается ещё быстрее лука. Поэтому лично я лук мариную отдельно, и уже потом смешиваю с жареным мясом.
Уксус.
Уксус не заменим, если мясо жёсткое, старое или имеет какой-либо неприятный привкус или запах. В других случаях уксус
только портит вкус и структуру мяса. (но, - на любителя)
Соль.
Солить мясо лучше непосредственно перед насаживанием на шампур, так как солёное мясо теряет сок.
Размер кусочков.
Некоторые делают кусочки шашлыка очень маленькими, буквально с грецкий орех. Да, они жарятся гораздо быстрее, но очень сильно сохнут. Оптимальный размер 8 на 8 на 8. И если при мариновании не добавлять лук (смотреть выше) , то мясо без всяких проблем и обгорания готовится на углях до нужной кондиции, оставаясь при этом ОЧЕНЬ сочным !
Как это делаю я.
Сам я любитель в первую очередь баранины. Беру молодую баранину ( если найду такую)
режу на кубики 8 на 8 см., посыпаю красным и чёрным перцем, сушёным имбирём ( люблю) , добавляю рафинированного подсолнечного масла ( грамм 100 на 1 кг). Кроме всего прочего масло вытягивает из перца действующие ароматические начала и они проникают до самой середины мяса. А без масла этого не произойдёт. Никакого лук, чеснока и соли
не добавляю ! Прожигаю лозу или ольху ( можно использовать и готовые угли из бука) до углей размеров с грецкий орех и жарю мясо, обязательно закрывая его жароотражающим экраном. Параллельно с мясными шампурами можно выложить на мангал шампиньоны и (или) баклажаны, болгарский перец, помидорчики, картошечку, лучок, поджарить лавашик.
Когда мясо готово, выкладываю его в глубокую эмалированную миску и подсаливаю. Печёные овощи выкладываются рядом.
Было время когда по просьбе начальства делал шашлык на природе для министров и прочих шишек из правительства Москвы и области.
В день жарил до 100 кг !
Недовольных небыло.