Прошу прощения, тема уже не обсуждалась больше года, ну не смог пройти мимо, внесу свои пять копеек, может кому пригодится. Итак по поводу кижуча, нерки, кета с натяжкой, горбуша годится условно и то если серебрянка, морская, чавычу скорее всего вы не купите. Та рыба что продается в Москве уже совсем не та рыба что ловят на Камчатке и поэтому заморачиваться не стоит, ничего супер вкусного из нее вы не зделаете. Я прожил на Камчатке 8 лет, правда в юности, и прекрасно помню вкус свежей или сразу замороженной красной рыбы. Несколько раз пытался солить кижуча и нерку, не то. Либо каша, причем сразу после разморозки, либо сухая, нежирная рыба получается, поэтому перешел на семгу или крупную серебристую форель. Я делаю так, когда покупаю конечно смотрю жабры и трогаю, тыкаю рыбу пальцем, мясо должно быть упругим. Далее, я беру на засолку только заднюю часть, допустим рыба порезана пополам и вот именно заднюю часть, почему, потому что в спинке этой части практически нет мелких косточек, режу пополам вдоль хребта, хребет и те немногие ребра что есть в задней части и плавники удаляю, шкуру не снимаю, обмываю, салфетками лишнюю влагу удаляю и натираю без фанатизма крупной солью с сахаром смешанными 2 к 1 или 3 к 1 не особо важно, далее чуть, чуть посыпаю молотым черным перцем как бы чуть подкрашивая, не более и после складываю две половинки шкурой наружу, далее в эмалирлванную посудину и в холодильник. После этого Важно часов через 12 перевернуть ( не раскрывая рыбу), через 12 часов еще раз перевернуть и!!! слить рассол, еще сутки выждать и можно кушать, храниться в холодильнике не менее недели. Приятного аппетита.