Показать сообщение отдельно
Старый 08.04.2014, 14:20   #30
long
 
Аватар для long
 
С нами с: 03.03.2010
Адрес: Москва,Речной вокзал
Возраст: 53
Сообщений: 765
Сказал(а) спасибо: 1,339
Поблагодарили 1,469 раз в 436 сообщениях
По умолчанию Re: Холодное копчение

Лососевых лучше солить для х/к сухим посолом 1-3 суток с последующим вымачиванием 1-3 часа. Мясо становится плотным и просаливается до кости. 3 часа в тузлуке это явно мало. Может протухнуть ещё в коптилке, не доходя до готовности. Ещё у лососевых есть такой нюанс, как лошалая рыба. Это рыба с нерестовыми структурными изменениями мяса. Тёмный цвет шкуры(кочегары), клюв,горб. Мясо у таких рыб гораздо мягче по структуре и для х/к не подходит....после приготовления имеет структуру пластилина. Таких только в г/к
long вне форума   Ответить с цитированием