Копчение рыбы (Просматривает: 1)

krovizol сказал(а):

glmehnb !
толщина 2мм нержавейка.
Нормальная толщина?

Нажмите, чтобы раскрыть...

Более чем

krovizol сказал(а):

glmehnb !
толщина 2мм нержавейка.
Нормальная толщина?

Ребят сегодня был на птичке и краем уха услышал что народ коптит на газовых болонах.( Ну те которые на 5л или на 12)
Ни кто так не делал? Как получаеться?

Нажмите, чтобы раскрыть...

Ну, видимо не " на баллонах" а на газовой горелке!?

Был и есть такой опыт. Начинал с одной газовой плитки под картриджи, как оказалось маловато тепла ( 2,3 кВт) - рыба получалась варёная, поставил ещё одну такую же, теперь нормалёк. Но жара 4,5 кВт. маловато всё же, ещё б чуток, 6-6,5 кВт было бы оптимально. Но, если коптить курицу или мясо то лучше на одной плитке, но увеличить время. Размер коптилки 500х300х300 - 2 мм. нержавейка с гидрозатвором. Фоток под рукой нет, завтра кину, но если есть желание, "отлистай" назад страниц 5 - там найдёшь я уже выкладывал.

МышЪ сказал(а):

Основные причины горечи при копчении - излишек опилок, высокая температура и превышение необходимого времени для копчения.
Это из моего опыта.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Попробую дно утолщить до 2 мм как было (сейчас 0.5). Ну излишек не знаю всегда бросаю щепки ольхи (не опилки), чтоб дно даже полностью не было закрыто. Пробовал на яблоне и сливе. Время копчения любой рыбы 15-18 минут. Остается дно и температура, будем экспериментировать.

щепки дольше горят..стерлядь за 15 минут не приготовить, будет сырая или мягкая, как и судак за 1,5 кг и толстый лещ.

Скорее всего проблема в сильном жаре изза тонкого дна..поэтому и время малое.

МышЪ сказал(а):

щепки дольше горят..стерлядь за 15 минут не приготовить, будет сырая или мягкая, как и судак за 1,5 кг и толстый лещ.

Скорее всего проблема в сильном жаре изза тонкого дна..поэтому и время малое.

Нажмите, чтобы раскрыть...

У меня написано 15-18 мин. Щука двушка элементарно коптится 18 мин в коптильне с дном 2 мм. Скорее проблема действительно в другой коптильне и в тонком дне и сильном жаре из-за этого. Будем думать.

Стандартная величина готовки в кулинарном плане -на каждые 2 см толщины 10 минут - и это в духовке

ЗЫ Щука рыба пресная

Вчера коптил на маленьком огне, получилось все просто супер. СПАСИБО всем за добрый совет. К сожалению не сделал фото. Окунь 0,3-0,5 кг 15 минут вполне достаточно.

Сегодня начал подготовку к копчению кеты.Первый этап засолка(40 дней)потом промывка 2-3 дня со сменой воды 3раза в день,3 дня вялить,ну а апосля коптить .Долгий этап но он того стоит ,получаеться такая вкуснятина.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.

Нажмите, чтобы раскрыть...

Интересно - насколько крупная рыба имеется в виду? Скорее всего, такая не поместится в стандартную коптильню

Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода)

Нажмите, чтобы раскрыть...

За 3-4 дня без холода рыба горячего копчения приобретает особый, ни с чем не сравнимый аромат, особенно, если хранить где-нибудь в районе Ахтубы, летом

крупная рыба - до трёх кэгэ. рыбу большего размера для горячего копчения режут на куски или пластуют.
ПРАВИЛЬНА ВСЁ НАПИСАНО про копчение!!!

Мои 5 копеек в тему

Первые 10 дней сентября душевно половил лещиков и окуней на озере Волго, о чем отчитался в соотв. теме, где обещал рассказать о их копчении здесь...
Горячим кипчением давно занимаюсь..., а вот коптильню для холодного копчения "соорудил" перед отъездом на рыбалку... Информацию о холодном копчении "черпал" в инете... Для дымохода использовал стальную толстостенную трубу длиной 6,5м (труба много лет лежала на участке вдоль забора..., не помню откуда она взялась...).
Процесс копчения оказался довольно "гиморный" по сравнению с горячим копчением.... ....9 лещиков-подлещиков солились в спец. рассоле 4 суток, процесс копчения длился около 3-х суток... В первые сутки не заметил, как дым перегрелся... и рыба с крючков свалилась на дно коптильни..., пришлось заново подвешивать на шпагате...
Внешний вид рыбы...
Словом с горем пополам закоптил вчера, сегодня за обедом "рискнул" отведать в компании с женой и сыном...., и в результате рыбка оказалась весьма вкусная и жирная, но слегка пересолил...
Первый блин комом, учусь на своих ошибках....
(фотки попробую вставить отдельно..., слабый сигнал мобильного интернета...)

Иваныччч сказал(а):

........................................
(фотки попробую вставить отдельно..., слабый сигнал мобильного интернета...)

Нажмите, чтобы раскрыть...

ёпрст...., 5-й раз пытаюсь...

Заказал себе такую, в ближайшее время опробую